{"product_id":"mapa-controle-de-qualidade-de-alimentos-51-2026","title":"MAPA - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 51_2026","description":"\u003cbr\u003e\u003ca href=\"https:\/\/wa.me\/5518981218965?text=Ol%C3%A1!%20Quero%20saber%20mais%20sobre%20esta%20atividade:%20%0A%0A*MAPA%20-%20CONTROLE%20DE%20QUALIDADE%20DE%20ALIMENTOS*\" target=\"_blank\" style=\"display: inline-block; background: #25D366; color: #fff; padding: 12px 20px; border-radius: 5px; text-decoration: none; font-weight: bold; margin-top: 15px;width:100%;text-align:center\"\u003eClique Aqui e Compre pelo Whatsapp\u003c\/a\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cdiv style=\"text-align:justify\"\u003eA segurança dos alimentos manipulados em bares, restaurantes e demais estabelecimentos destinados a oferecer alimentação fora do lar é, cada vez mais, um fator de preocupação, inclusive, a nível mundial. O Ministério da Saúde do Brasil afirma que existem mais de 250 tipos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600 milhões de pessoas – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido às DTHA.\u003c\/div\u003e\r\n\u003cbr\u003e\r\nFonte: https:\/\/www.gov.br\/saude\/pt-br\/assuntos\/saude-de-a-a-z\/d\/dtha. Acesso em: 27 jun. 2022.\u003cbr type=\"_moz\"\u003e\r\n \r\n\u003cdiv style=\"text-align:justify\"\u003eA importância da segurança dos alimentos é um fato cada vez mais abordado e considerado como ponto de atenção para todos os integrantes da cadeia de produção de alimentos, apesar dos pontos que dificultam a adoção das medidas necessárias, como os constantes investimentos em adequações estruturais, necessidade de controle de custos e alta rotatividade da equipe responsável pela manipulação de alimentos. No caso dos restaurantes comerciais, tem-se ainda a dificuldade em prever exatamente a quantidade de alimentos que serão servidos naquele dia.\u003c\/div\u003e\r\n\r\n\u003cdiv style=\"text-align:justify\"\u003eNesse contexto, considere a seguinte situação ocorrida em um restaurante que necessitou uma intervenção do profissional nutricionista. A situação ocorreu em um restaurante comercial que trabalha no formato de buffet autosserviço, em que o cliente paga o valor equivalente ao peso do prato (restaurante por quilo), localizado em determinado município brasileiro. Todos os dias esse estabelecimento apresenta mais de 30 opções de pratos quentes e frios para os clientes, e para tornar atrativo, a cada dia os pratos são inspirados na gastronomia regional ou internacional, sendo:\u003c\/div\u003e\r\n\r\n\u003cdiv style=\"text-align:justify\"\u003e- Segunda e quinta: comida italiana.\u003cbr\u003e\r\n- Terça e sábado: comida árabe.\u003cbr\u003e\r\n- Quarta e sexta: comida chinesa.\u003cbr\u003e\r\n- Domingo: comida francesa.\u003c\/div\u003e\r\n \r\n\r\n\u003cdiv style=\"text-align:justify\"\u003eDessa forma, em cada um desses dias existem particularidades em ingredientes utilizados e pratos a serem elaborados. Para executar o cardápio do dia, a empresa precisa se estruturar com antecedência, tanto no pedido de compras como em todo pré-preparo necessário, visto que muitos preparos são elaborados, ou seja, dependem de uma sequência de etapas, que exigem também cuidados no controle de qualidade.\u003c\/div\u003e\r\n\r\n\u003cdiv style=\"text-align:justify\"\u003eNo caso da terça e sábado, dia da culinária árabe, é servida carne de cordeiro, sendo usada especificamente nestes dias para o preparo do “Arroz de carneiro”. A carne de cordeiro é recebida refrigerada no dia anterior ao seu pré-preparo, que geralmente ocorre com alguns dias de antecedência do dia do serviço. Após a retirada de aparas, esta é mantida em um marinado (composto de azeite de oliva, vinagre, cebola roxa, alho, pimenta síria e outras ervas aromáticas da culinária árabe) por 2 horas para tempero. Em seguida é cozida na panela de pressão ao ponto de conseguir desfiar. Após esse período, é embalada em saco plástico e congelada, sendo necessário estar descongelada para ser usada com o arroz.\u003c\/div\u003e\r\n\r\n\u003cdiv style=\"text-align:justify\"\u003e \u003c\/div\u003e\r\n\r\n\u003cdiv style=\"text-align:justify\"\u003ePara ser servida no almoço, a carne de cordeiro cozida e desfiada é adicionada ao arroz também já cozido, juntamente com os outros ingredientes para montagem e finalização.\u003c\/div\u003e\r\n\r\n\u003cdiv style=\"text-align:justify\"\u003eAlém de trabalhoso, este preparo requer cuidados operacionais e gerenciais, visto que, por se tratar de um restaurante comercial, a clientela é variada e a carne de cordeiro é servida apenas nos dias identificados. É necessário ter uma determinada quantidade de carne já cozida e previamente descongelada o suficiente para servir o almoço, porém não deve ser em demasia visando ao controle do desperdício e ao recongelamento dela.\u003c\/div\u003e\r\n \r\n\r\n\u003cdiv style=\"text-align:justify\"\u003eConsiderando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria o \u003cu\u003efluxograma \u003c\/u\u003edas etapas do preparo desta carne visando à segurança do alimento? \u003cstrong\u003eExplique detalhadamente \u003c\/strong\u003eo passo a passo (do recebimento da matéria-prima à distribuição da carne usada preparada, incluindo as sobras), com seus respectivos critérios de qualidade necessário.\u003cstrong\u003e Cite\u003c\/strong\u003e ao menos dois requisitos de qualidade nas etapas como temperaturas mínimas ou máximas,  binômio tempo X temperatura e critérios sensoriais.\u003cbr\u003e\r\n \u003c\/div\u003e\r\nAlém disso, considerando que em um determinado dia grande parte do que foi descongelado não foi servido, o que você \u003cu\u003erecomendaria\u003c\/u\u003e fazer com as porções?\u003cbr\u003e\r\n\u003cbr\u003e\r\n\u003cstrong\u003eObs\u003c\/strong\u003e.:\u003cstrong\u003e \u003c\/strong\u003eresponda no campo destinado a respostas logo a seguir no seu Formulário Padrão MAPA. \u003cstrong\u003ePara responder a essa atividade, você deve se atentar à Unidade 7 do livro didático\u003c\/strong\u003e.\u003cbr\u003e\r\n\u003cbr\u003e\r\n​\u003cstrong\u003e1-\u003c\/strong\u003e Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista,\u003cu\u003e estabeleceria o fluxograma das etapas \u003c\/u\u003edo preparo desta carne visando à segurança do alimento? (Aqui você deve desenhar um fluxograma ou descrever de forma corrida).\u003cbr\u003e\r\n\u003cbr\u003e\r\n\u003cstrong\u003e2-\u003c\/strong\u003e \u003cstrong\u003eExplique\u003c\/strong\u003e detalhadamente o passo a passo (do recebimento da matéria-prima à distribuição da carne usada preparada, incluindo as sobras), com seus respectivos critérios de qualidade necessários. \u003cbr\u003e\r\n\u003cbr\u003e\r\n\u003cstrong\u003e3-\u003c\/strong\u003e \u003cstrong\u003eCite\u003c\/strong\u003e ao menos dois requisitos de qualidade nas etapas, como temperaturas mínimas ou máximas (lembrando que o produto será recebido refrigerado), binômio tempo X temperatura e critérios sensoriais.\u003cbr\u003e\r\n\u003cbr\u003e\r\n\u003cstrong\u003e4-\u003c\/strong\u003e Considerando que em um determinado dia grande parte do que foi descongelado não foi servido, o que você \u003cstrong\u003erecomendaria\u003c\/strong\u003e fazer com as porções?\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003ca href=\"https:\/\/wa.me\/5518981218965?text=Ol%C3%A1!%20Quero%20saber%20mais%20sobre%20esta%20atividade:%20%0A%0A*MAPA%20-%20CONTROLE%20DE%20QUALIDADE%20DE%20ALIMENTOS*\" target=\"_blank\" style=\"display: inline-block; background: #25D366; color: #fff; padding: 12px 20px; border-radius: 5px; text-decoration: none; font-weight: bold; margin-top: 15px;width:100%;text-align:center\"\u003eClique Aqui e Compre pelo Whatsapp\u003c\/a\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e","brand":"Loja Papiron","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":48582243713247,"sku":"KMxoYJd6h3oFaqQL3ULzuW","price":49.9,"currency_code":"BRL","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0747\/5891\/4271\/files\/Logo_Unicesumar.png?v=1742757379","url":"https:\/\/www.lojapapiron.com.br\/products\/mapa-controle-de-qualidade-de-alimentos-51-2026","provider":"Loja Papiron","version":"1.0","type":"link"}